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凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。凉菜起到点饥开胃的作用。是必不可少的，红油凉拌菜选用上好的辣椒粉，经过数小时与特制香料的慢火精心熬制，色泽亮丽，素菜、荤菜搭配搅拌，配上花生，人人爱吃，吃起来美味，店店都火爆。凉菜具有调整口味，增进食欲的作用，食之令人胃口大开，深受各族人民的喜爱。加工制作凉菜，可选用的原材料极为广泛。菜品内容也十分丰富，其制作的口味也可灵活多变，虽选料精细，但加工制作工艺较为简单方便。不需要特殊设备，只用一般厨具即可。是一种 投入，而利润颇丰的经营菜品。